Le poivre noir de Malaisie, ou Poivre de Sarawak noir

Le Sarawak noir est célèbre pour son profil "frais" malgré sa puissance :

Notes de tête : Un parfum immédiat de fruits frais et d'agrumes (citron vert, fruits exotiques).

Notes de cœur : Des touches florales et sucrées rappelant la réglisse et la figue.

Notes de fond : Un caractère boisé intense, légèrement fumé et résineux (cèdre).

Puissance : Un piquant présent (environ 7/10), mais jamais agressif, qui laisse place à une très belle longueur en bouche.

2. Ce qui le distingue du Poivre Blanc
La différence vient de la récolte et du traitement :

Le Noir : Les grains sont cueillis juste avant maturité (quand ils virent du vert au jaune) et séchés au soleil avec leur peau. C'est cette peau qui fermente légèrement et donne les arômes fumés et complexes.

Le Blanc : On retire la peau par trempage. On ne garde que le cœur du grain, ce qui donne ce goût plus pur et boisé.

3. Accords Parfaits
Le Sarawak noir est un "poivre de caractère" qui supporte très bien les aliments forts :

Viandes : Le compagnon idéal des viandes rouges, du magret de canard et du gibier.

Poissons gras : Incroyable sur un pavé de saumon ou du maquereau grillé.

Légumes : Il sublime les blettes, les choux rouges et les lentilles.

Desserts : C'est l'un des meilleurs poivres pour le chocolat noir ou une salade de fruits rouges (fraises, framboises).

Recette Rapide : Magret de Canard au Sarawak Noir
Le gras du canard et le côté fruité du poivre noir de Malaisie forment un duo légendaire.

Préparation : Incisez la peau de 2 magrets de canard en croisillons.

Cuisson : Démarrez la cuisson à froid dans une poêle, côté peau, pour faire fondre le gras. Laissez dorer 8-10 min, videz l'excès de gras, puis retournez côté chair pour 3-5 min.

Finition : Hors du feu, laissez reposer la viande 5 min sous aluminium.

L'assaisonnement : Au moment de trancher, saupoudrez généreusement de poivre de Sarawak noir concassé et de fleur de sel.

Option sauce : Déglacez la poêle avec un peu de vinaigre balsamique et une pointe de miel pour rappeler les notes fruitées du poivre.

Entrecôte en croûte de Poivre Noir de Sarawak

Pour 2 personnes | Temps : 15 min

1. Ingrédients

• La viande : 2 belles entrecôtes ou faux-filets (sortis du réfrigérateur 30 min avant).

• Le poivre : 2 cuillères à soupe de grains de poivre noir de Malaisie.

• La sauce : 1 échalote, 5 cl de Cognac (ou Brandy), 15 cl de crème liquide, une noisette de beurre.

2. La Préparation du Poivre (Crucial)

Le secret réside dans la mouture. N'utilisez pas un moulin électrique qui ferait une poudre trop fine.

1. Mettez les grains dans un mortier ou enveloppez-les dans un torchon et écrasez-les avec le fond d'une casserole lourde.

2. Vous devez obtenir une mouture grossière (concassée). C'est ce qui libérera les arômes de fruits et de résine sans brûler trop vite.

3. Étapes de cuisson

1. Le "Crust" (La croûte) : Pressez fermement les faces des steaks sur le poivre concassé pour qu'il adhère à la viande. Salez uniquement à ce moment-là.

2. Saisir : Dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile et de beurre, saisissez les steaks.

   • Saignant : 2 à 3 minutes par face.

   • Le poivre va torréfier dans le gras de la viande et dégager une odeur de sous-bois magnifique.

3. Le Flambage : Retirez la viande et réservez-la au chaud. Jetez l'échalote ciselée dans la poêle, laissez-la dorer 30 secondes, puis versez le Cognac. Flambez (attention aux sourcils !) ou laissez réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide.

4. La Sauce : Ajoutez la crème liquide. Grattez bien le fond de la poêle pour décoller les sucs de viande et les éclats de poivre restants. Laissez épaissir à feu moyen pendant 2 minutes.

Pourquoi ça marche ?

Le poivre noir de Malaisie possède des notes de citron vert et de cacao qui s'équilibrent parfaitement avec le côté brûlé du Cognac et la douceur de la crème. Contrairement à un poivre noir classique qui pourrait être trop piquant, le Sarawak apporte une complexité aromatique qui transforme une simple sauce au poivre en une expérience gastronomique.

Variante pour les gourmands

Si vous préférez le sucré-salé, ce poivre est exceptionnel sur des fraises poêlées au beurre et au sucre. Le piquant du Sarawak fait ressortir le sucre du fruit de manière spectaculaire.