Poivre blanc de Malaisie ou Sarawak

Le poivre blanc de Malaisie, presque exclusivement connu sous le nom de Poivre de Sarawak (du nom de l'État situé sur l'île de Bornéo), est considéré par de nombreux chefs comme l'un des meilleurs poivres blancs au monde.

Contrairement aux poivres blancs industriels qui peuvent avoir une odeur animale très forte, le Sarawak se distingue par sa pureté et sa finesse.

1. Profil Aromatique

Le poivre blanc de Sarawak est un équilibre subtil entre force et fraîcheur :

• Notes de tête : Des arômes frais de cèdre, de camphre et de résine.

• Notes de cœur : Une touche fruitée rappelant la pomme verte ou les agrumes, avec une pointe de réglisse.

• Notes de fond : Des nuances musquées et sauvages, mais très élégantes, sans l'amertume que l'on retrouve parfois ailleurs.

• Sensation : Un piquant franc, propre et persistant qui "nettoie" le palais.

2. Le Secret de sa Fabrication

Ce qui rend ce poivre blanc exceptionnel est son processus de transformation :

• Récolte : Les grains sont cueillis à pleine maturité (rouges).

• Trempage : Ils sont placés dans des sacs immergés dans des courants d'eau vive (souvent des rivières de montagne) pendant plusieurs jours. L'eau courante nettoie l'enveloppe extérieure (le péricarpe) de manière très douce et naturelle.

• Séchage : Une fois débarrassés de leur peau, les grains "nus" sont séchés au soleil jusqu'à devenir crème ou blanc nacré.

3. Utilisations Recommandées

Comme il ne tache pas les préparations, il est le roi des sauces blanches, mais ses qualités gustatives permettent d'aller bien plus loin :

• Poissons et Crustacés : Il sublime une sole meunière ou des noix de Saint-Jacques sans masquer leur délicatesse.

• Viandes Blanches : Parfait sur un filet mignon de porc ou une volaille à la crème.

• Légumes : Incroyable sur une purée de pommes de terre maison ou des asperges.

• Fromages : Essayez-le sur un fromage de chèvre frais avec un filet d'huile d'olive.

• Desserts : Étonnamment bon avec des poires pochées ou une salade d'oranges.

Saint-Jacques au Poivre Blanc de Sarawak

Pour 2 personnes | Temps : 15 min

1. Ingrédients

• Le produit : 6 à 8 grosses noix de Saint-Jacques (ou 2 filets de cabillaud).

• Le poivre : 1 cuillère à café de grains de poivre blanc de Malaisie.

• La sauce : 10 cl de crème liquide entière, 5 cl de vin blanc sec, 1 petite échalote ciselée.

• Finition : Une noisette de beurre, une pincée de sel, quelques brins de ciboulette.

2. Préparation du Poivre

Le poivre blanc de Sarawak possède des notes de bois de cèdre qui s'expriment mieux lorsqu'il est fraîchement concassé :

1. Écrasez les grains grossièrement au mortier ou avec le plat d'un couteau (ne pas utiliser une poudre trop fine pour garder du croquant).

3. Étapes de cuisson

1. Saisir : Dans une poêle très chaude avec un peu de beurre et d'huile, saisissez les Saint-Jacques 1 à 2 minutes par face. Elles doivent être dorées mais rester nacrées à l'intérieur. Retirez-les et réservez-les au chaud.

2. Déglaer : Dans la même poêle, faites revenir l'échalote 1 minute. Déglacez avec le vin blanc en grattant bien les sucs. Laissez réduire de moitié.

3. Lier : Versez la crème liquide et ajoutez la moitié de votre poivre de Sarawak concassé. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.

4. Final : Remettez les Saint-Jacques dans la sauce juste 30 secondes pour les réchauffer.

4. Le Dressage

Servez sur une purée de pommes de terre onctueuse. Au moment de servir, saupoudrez le reste du poivre concassé sur le dessus.

Pourquoi c'est le mariage parfait ?

La douceur de la crème et la finesse de la Saint-Jacques servent de "toile blanche". Le poivre de Sarawak vient alors apporter sa verticalité, avec ses notes fraîches et résineuses, sans jamais agresser le palais comme pourrait le faire un poivre noir plus rustique.

Le conseil du chef : Si vous avez un moulin réglable, réglez-le sur "grosse mouture". Le poivre blanc de Malaisie est délicieux lorsqu'on croque légèrement dans un petit éclat de grain.