Poivre blanc de Malabar

Le poivre blanc de Malabar est une déclinaison plus rare et plus subtile que son célèbre cousin noir. Bien qu'il provienne de la même plante (Piper nigrum) sur la côte du Kerala en Inde, son mode de préparation et son profil gustatif sont totalement différents.

1. Le secret de sa fabrication

Le poivre blanc est obtenu à partir des baies récoltées à pleine maturité (lorsqu'elles sont rouges).

• Les baies sont trempées dans l'eau pendant plusieurs jours pour ramollir l'enveloppe externe (le péricarpe).

• Cette enveloppe est ensuite retirée par frottement, ne laissant que le cœur de la graine.

• Le grain "nu" est enfin séché au soleil jusqu'à obtenir sa couleur crème caractéristique.

2. Profil Aromatique

Contrairement à certains poivres blancs industriels qui peuvent avoir des notes "animales" très fortes, le Malabar blanc reste d'une grande élégance :

• Notes de tête : Fraîcheur végétale, chlorophylle et parfois des touches de menthe sauvage.

• Notes de cœur : Boisé délicat (santal), avec des nuances de réglisse ou d'agrumes (citron Meyer).

• Piquant : Plus franc et immédiat que le noir, mais il s'estompe plus vite, laissant place aux arômes.

3. Usage en cuisine

Le poivre blanc est le favori des chefs pour deux raisons : l'esthétique (ne pas faire de taches noires dans une sauce claire) et la finesse.

• Poissons et crustacés : Il souligne la finesse de la chair sans la masquer.

• Sauces blanches : Indispensable pour une béchamel, une sauce hollandaise ou une crème au beurre.

• Légumes de printemps : Asperges, fenouil vapeur ou tomates confites.

• Viandes fines : Veau, volaille ou même un civet de gibier pour apporter du relief sans l'amertume du noir.

Le saviez-vous ?

Il existe une variété sauvage très haut de gamme appelée "Perumkodi". Elle est récoltée sur des lianes géantes en pleine forêt primaire, ce qui lui donne une concentration aromatique exceptionnelle avec des notes de fleurs de magnolia.

Noix de Saint-Jacques nacrées, crème de chou-fleur et émulsion au poivre blanc.

Le poivre blanc de Malabar est idéal ici car il ne dénature pas la blancheur du plat et apporte une chaleur subtile qui ne masque pas le goût iodé des Saint-Jacques.

Les ingrédients (pour 2 personnes)

• 6 à 8 belles Noix de Saint-Jacques (sans corail de préférence).

• 1/2 chou-fleur.

• 15 cl de crème liquide entière.

• 20 g de beurre demi-sel.

• 1 cuillère à café de grains de poivre blanc de Malabar.

• Une pincée de fleur de sel.

La préparation

1. La mousseline de chou-fleur (le socle doux)

• Détaillez le chou-fleur en petits bouquets et faites-les cuire à l'anglaise (eau bouillante salée) jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.

• Égouttez et mixez-les avec la moitié de la crème et une noisette de beurre pour obtenir une purée très lisse.

• L'astuce : Ajoutez une toute petite pincée de poivre blanc moulu finement dans la purée pour créer un rappel aromatique.

2. L'infusion au poivre blanc

• Dans une petite casserole, faites chauffer le reste de la crème avec les grains de poivre blanc de Malabar préalablement concassés.

• Laissez infuser à feu très doux pendant 5 à 10 minutes. La crème va capturer les notes de réglisse et de santal du poivre.

• Filtrez pour retirer les morceaux de poivre (pour garder une sauce parfaitement lisse) et réservez au chaud.

3. La cuisson des Saint-Jacques

• Séchez bien les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant (c'est le secret pour une belle croûte).

• Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile et le reste du beurre, saisissez les noix 1 minute par face. Elles doivent être dorées à l'extérieur et encore nacrées (presque crues) à l'intérieur.

Le dressage

1. Déposez une belle virgule de mousseline de chou-fleur au centre de l'assiette.

2. Disposez les Saint-Jacques par-dessus.

3. À l'aide d'un mixeur plongeant, faites mousser la crème au poivre blanc pour obtenir une émulsion aérienne et déposez-en quelques cuillères autour.

4. Terminez par un dernier tour de moulin de poivre blanc de Malabar au moment de servir.

Pourquoi c'est un accord parfait ?

Le côté crémeux du chou-fleur et de la Saint-Jacques appelle un poivre qui n'a pas l'amertume du poivre noir. Le blanc de Malabar apporte cette "pointe de fraîcheur" qui réveille le plat sans l'agresser.