Poivre noir du Kerala

Le poivre noir du Kerala, souvent surnommé le « Roi des épices », est bien plus qu'un simple condiment : c'est l'ancêtre originel de tous les poivres noirs consommés dans le monde. Originaire de la côte de Malabar, dans le sud-ouest de l'Inde, il a façonné l'histoire du commerce mondial pendant des millénaires.

Les deux grandes appellations du Kerala

Bien que tous deux originaires de la même région, on distingue généralement deux "crus" célèbres par leur calibre et leur profil aromatique :

Le saviez-vous ? Le grade TGSEB signifie Tellicherry Garbled Special Extra Bold. Il désigne les grains les plus gros (plus de 4,75 mm), qui développent des arômes plus sucrés et moins brûlants grâce à leur maturité prolongée sur la liane.

Pourquoi est-il exceptionnel ?

Le terroir du Kerala offre des conditions uniques qui ne peuvent être reproduites ailleurs :

• Le Climat : Les pluies de mousson abondantes et les températures tropicales des Ghâts occidentaux.

• La Biodiversité : Il est souvent cultivé en agroforesterie, grimpant sur des arbres tuteurs au milieu de caféiers, de vanilliers et de cardamome, ce qui enrichit son bouquet.

• La Pipérine : Le poivre du Kerala possède naturellement un taux élevé de pipérine, la molécule responsable du piquant, mais aussi de ses vertus digestives et anti-inflammatoires.

Conseils de dégustation

Pour profiter pleinement de sa richesse, il est recommandé de :

1. Le moudre à la minute : Les huiles essentielles s'évaporent très vite une fois le grain cassé.

2. L'ajouter en fin de cuisson : Une chaleur trop longue détruit ses notes florales et ne laisse que le piquant.

3. L'oser en dessert : Le poivre de Tellicherry se marie divinement avec le chocolat noir ou les fraises.

Pour mettre en valeur la puissance et la finesse d'un poivre du Kerala (surtout un Tellicherry), rien ne bat un classique de la gastronomie française revisité avec cette épice d'exception.

Voici une recette de Filet de Bœuf au Poivre Noir du Kerala, où le poivre n'est pas qu'un assaisonnement, mais l'ingrédient central.

Filet de Bœuf au Poivre du Kerala & Cognac

• Temps de préparation : 10 min

• Temps de cuisson : 10 min

• Niveau : Facile mais demande de la précision

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 2 beaux filets de bœuf (ou tournedos)

• 2 cuillères à soupe de grains de poivre noir du Kerala

• 20g de beurre demi-sel

• 1 cuillère à soupe d'huile neutre

• 5 cl de Cognac (ou Brandy)

• 15 cl de crème liquide entière

• Une pincée de fleur de sel

La Préparation

1. Concasser le poivre : C'est l'étape cruciale. N'utilisez pas de moulin électrique. Utilisez un mortier ou écrasez les grains avec le fond d'une casserole lourde. Le but est d'obtenir des morceaux grossiers (mignonnette) pour garder le croquant et libérer les huiles sans que ce soit trop "poussiéreux".

2. Enrober la viande : Pressez les faces des filets de bœuf sur le poivre concassé pour qu'il adhère bien à la chair.

3. La cuisson : Dans une poêle bien chaude avec l'huile et le beurre, saisissez la viande selon votre goût (3 min par face pour une cuisson saignante). Le poivre va torréfier et dégager un parfum incroyable.

4. Le déglaçage : Retirez la viande et enveloppez-la dans du papier aluminium. Jetez l'excès de gras de la poêle, versez le Cognac et grattez les sucs (attention aux flammes !).

5. La sauce : Versez la crème liquide et laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Ajustez avec une pointe de sel.

Le petit "plus" du Kerala

Le poivre du Kerala ayant des notes d'agrumes et de résine, vous pouvez ajouter un zeste de citron vert très fin dans la sauce au dernier moment pour souligner la fraîcheur de l'épice.

Accompagnement suggéré

• Une purée de pommes de terre maison bien beurrée.

• Des haricots verts croquants pour contraster avec l'onctuosité de la sauce.