Poivre Vert Déshydraté - Saveur Fraîche et Intense

Le poivre vert déshydraté de Madagascar est une épice merveilleuse, réputée pour sa saveur fraîche, vive, herbacée, et légèrement mentholée, avec un piquant modéré, beaucoup plus doux que le poivre noir. Il est récolté immature et déshydraté rapidement (par séchage ou lyophilisation) pour préserver sa couleur et son arôme.

Utilisation du Poivre Vert Déshydraté

Le principal avantage du poivre vert déshydraté est sa polyvalence et la possibilité de le réhydrater pour retrouver une texture tendre.

1. La Réhydratation (Recommandée)

Pour retrouver la saveur et la texture du poivre vert frais (comme celui en saumure), il est souvent conseillé de le réhydrater avant de l'incorporer à vos plats :

• Méthode : Plongez les grains de poivre vert dans un liquide tiède pendant au moins 30 minutes (ou plus, si le grain est très sec).

• Liquide : Vous pouvez utiliser de l'eau tiède, du bouillon, de la crème, du lait, du vin blanc, ou même du cognac (pour la fameuse sauce).

• Après réhydratation : Vous pouvez l'utiliser entier, ou l'écraser légèrement avec le dos d'une cuillère ou dans un mortier pour libérer davantage ses arômes avant de l'ajouter à votre sauce.

2. Utilisation à Sec

Vous pouvez également utiliser le poivre vert déshydraté directement, sans réhydratation 

• Moulin : Il peut être moulu au dernier moment dans un moulin à poivre (s'il est de bonne qualité) ou pilé au mortier pour saupoudrer des grillades ou des plats en fin de cuisson.

• Infusion : Ajoutez les grains entiers dans une marinade ou un liquide de cuisson (comme une sauce au curry ou le lait de coco) dès le début pour les laisser infuser et se réhydrater directement dans le plat.

Le poivre vert est particulièrement mis en valeur dans les plats crémeux ou avec des viandes délicates.

Poissons et Fruits de Mer

• Poissons blancs : Le poivre vert se marie très bien avec la délicatesse des filets de cabillaud, de turbot ou de lotte, dans une sauce au beurre ou à la crème légère.

• Crevettes/Gambas : Incorporez le dans une sauce crémeuse pour les crevettes sautées.

• Huîtres : Une pincée de poivre vert concassé peut être un excellent ajout sur des huîtres.

🍽️ Noix de Saint-Jacques, Sauce Crémée Vanille & Poivre Vert

Cette recette marie l'arôme frais et mentholé du poivre vert réhydraté avec les notes douces et gourmandes de la vanille, le tout sublimant la finesse des Saint-Jacques.

Ingrédients (Pour 4 personnes)

⏱️ Préparation et Cuisson

Étape 1 : Réhydratation du Poivre Vert

1. Dans un petit bol, mettez la cuillère à café bombée de poivre vert déshydraté.

2. Versez 2 à 3 cuillères à soupe d'eau chaude (ou de vin blanc, si vous préférez) sur les grains. Laissez les grains se réhydrater pendant au moins 15 à 20 minutes.

Étape 2 : Infusion de la Vanille et Préparation de la Base

1. Dans une petite casserole, mélangez la crème liquide et la poudre de vanille (qui apportera les grains noirs caractéristiques).

2. Faites chauffer doucement à feu très doux (sans faire bouillir) pendant 5 minutes pour laisser la vanille infuser dans la crème. Réservez au chaud.

Étape 3 : Saisir les Saint-Jacques et Démarrer la Sauce

1. Dans une poêle, faites fondre 10 g de beurre avec un filet d'huile. Saisissez les noix de Saint-Jacques 1 minute 30 de chaque côté à feu vif. Elles doivent être dorées à l'extérieur et nacrées à l'intérieur. Salez légèrement et réservez lès.

2. Dans la même poêle, ajoutez 10 g de beurre et faites suer l'échalote ciselée jusqu'à ce qu'elle soit translucide.

3. Déglacez avec le vin blanc sec (ou l'excédent du liquide de réhydratation du poivre vert) et laissez réduire de moitié.

Étape 4 : Finalisation de la Sauce

1. Égouttez le poivre vert réhydraté et écrasez le légèrement (avec le dos d'une cuillère) pour l'ouvrir.

2. Ajoutez le poivre vert écrasé et la crème vanillée dans la poêle.

3. Laissez mijoter à feu doux pendant 2 à 3 minutes pour que la sauce épaississe légèrement et que les saveurs se marient. Goûtez et ajustez le sel si nécessaire.

1. Nappez les assiettes de sauce crémeuse vanille-poivre vert.

2. Disposez délicatement les Saint-Jacques par-dessus.

3. Décorez de ciboulette ou d'aneth fraîche ciselée. Servez immédiatement avec un accompagnement simple (riz blanc ou purée de céleri).