Poivre d'Assam

Changement de décor ! On quitte le sud de l'Inde et le Kerala pour monter vers le Nord-Est, aux confins des frontières de la Chine, du Bhoutan et du Myanmar.

Le poivre d'Assam (Piper mullesua) est une expérience sensorielle totalement différente des poivres noirs classiques. Ce n'est pas un poivre en grains ronds, mais un poivre sauvage à forme de mûre ou de petit cône.

Son Profil Atypique

Si le Wayanad est élégant et fruité, l'Assam est sauvage et anesthésiant.

• Apparence : De petits épis noirs, courts et trapus, qui ressemblent à des chatons de bouleau ou à des mûres séchées.

• Le "Kick" Sensoriel : Il appartient à la famille des poivres longs, mais avec une particularité : il contient des molécules proches du poivre du Sichuan. Il provoque un léger picotement ou un engourdissement sur le bout de la langue (effet électrisant).

• Arômes : Très fumé, boisé, avec des notes de réglisse, de mélasse et de tabac froid.

Comment l'utiliser en cuisine ?

Ce poivre ne se met pas dans un moulin classique à cause de sa forme. Il faut soit le broyer au mortier, soit le râper, soit l'infuser entier dans des plats mijotés.

Idée de recette express : Ananas rôti à l'Assam

C'est ici que l'effet "électrique" de ce poivre fait des merveilles :

1. Coupez un ananas en tranches.

2. Saupoudrez un peu de sucre de coco et de poivre d'Assam finement râpé.

3. Passez sous le gril du four ou à la plancha.

4. L'acidité de l'ananas combinée au picotement du poivre crée une explosion de fraîcheur en bouche.

Note importante : Le poivre d'Assam est beaucoup plus puissant que les poivres du Kerala. Dosez-le avec parcimonie au début !

Saumon laqué "Électrique" à l'Assam

Le côté résineux et réglissé de l'Assam s'accorde parfaitement avec le sucre du miel et le gras du saumon.

• Temps de préparation : 10 min

• Temps de cuisson : 8 min

• Difficulté : Très facile

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 2 pavés de saumon (avec la peau)

• 3 épis de poivre d'Assam

• 2 cuillères à soupe de miel liquide (un miel de forêt ou de châtaignier pour rester dans le boisé)

• 1 cuillère à soupe de sauce soja

• Le jus d'un demi-citron vert

• Une pincée de fleur de sel

La Préparation

1. Préparer le poivre : Écrasez les épis de poivre d'Assam au mortier. Vous allez voir qu'il ne se réduit pas en poudre fine mais en petits éclats sombres et collants. C'est parfait.

2. La Laque : Dans un petit bol, mélangez le miel, la sauce soja, le jus de citron vert et le poivre d'Assam concassé.

3. Cuisson du poisson : * Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile.

   • Placez le saumon côté peau et laissez cuire 5 minutes à feu moyen pour que la peau soit croustillante.

   • Retournez les pavés et versez immédiatement la laque au poivre d'Assam par-dessus.

4. Caramélisation : Laissez bouillir la sauce 2 minutes en arrosant sans cesse le poisson avec une cuillère. La sauce doit épaissir et napper le saumon d'un vernis noir et brillant.

Pourquoi cette recette ?

L'effet "picotant" de l'Assam va contrebalancer le sucre du miel. En bouche, vous aurez d'abord le goût du saumon, puis la chaleur du miel, et enfin une vibration fraîche et anesthésiante sur la langue qui rappelle le poivre du Sichuan, mais avec une odeur de sous-bois.

Accompagnement

• Un riz basmati vapeur ou un écrasé de patate douce (le poivre d'Assam adore les saveurs terreuses et douces).

Astuce pour les restes : S'il vous reste du poivre d'Assam concassé, mélangez-le à du chocolat noir fondu. L'accord réglisse-chocolat-pimenté est l'un des plus grands secrets des chocolatiers !