Poivre noir de Wayanad

Le Poivre de Wayanad est souvent considéré comme le nec plus ultra des poivres du Kerala. Si le Tellicherry est une sélection par taille, le Wayanad est un véritable cru de terroir issu d'un district montagneux spécifique, situé à plus de 1 000 mètres d'altitude.

C’est un produit rare, récolte confidentielle d'environ 2 000 kg par an, que les amateurs surnomment le "poivre de vendanges tardives".

Ce qui le rend unique

Contrairement aux récoltes classiques, les grains de Wayanad sont laissés sur la liane jusqu'à leur extrême maturité. Ce choix change tout :

• Aspect : Les grains sont très gros, lisses, et peuvent avoir des reflets presque rougeâtres sous leur enveloppe noire.

• Le phénomène de "Pourriture Noble" : En restant plus longtemps sur la plante, une fermentation naturelle très légère s'opère sur le péricarpe, développant des sucres naturels.

• Profil Aromatique : Il est moins "brûlant" au premier abord, mais beaucoup plus complexe. On y trouve des notes de fruits rouges (cerise, pamplemousse), de feuille de tomate, et même des touches de cacao ou de menthol.

Conseils d'utilisation spécifiques

Le Wayanad est un poivre "élégant" qui monte en puissance progressivement.

1. Sur les légumes : Ses notes végétales subliment incroyablement une poêlée de champignons (girolles, cèpes) ou une simple ratatouille.

2. En pâtisserie : C'est sans doute le meilleur poivre pour accompagner les fruits. Essayez-le sur une tarte aux poires ou des fraises au sucre.

3. Sur les viandes blanches : Alors que le Malabar classique est parfait pour le bœuf, la finesse du Wayanad respecte la délicatesse d'une volaille fermière ou d'un veau.

Comparatif rapide : Tellicherry vs Wayanad

Filet de Veau au Poivre de Wayanad & Réduction de Cerises

Cette recette joue sur les notes de "cerise noire" naturellement présentes dans ce poivre d'exception.

• Temps de préparation : 15 min

• Temps de cuisson : 12 min

• Difficulté : Intermédiaire

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 2 beaux médaillons de filet de veau (environ 150-180g chacun)

• 1 cuillère à soupe généreuse de poivre noir de Wayanad

• 1 échalote finement ciselée

• 10 cl de fond de veau (ou un bouillon de bœuf de qualité)

• 2 cuillères à soupe de confiture de cerises noires (ou quelques cerises fraîches/au sirop)

• 30g de beurre froid

• Sel marin

La Préparation

1. Le Poivre : Concassez les grains de Wayanad au mortier. Ne le réduisez pas en poudre ; laissez des morceaux qui craqueront sous la dent pour libérer les arômes de cacao et de menthol.

2. Croûte de Poivre : Salez le veau, puis pressez une seule face de chaque médaillon dans le poivre concassé. Contrairement au bœuf, le veau est délicat, une seule face poivrée suffit pour ne pas masquer le goût de la viande.

3. Saisie : Dans une poêle avec un filet d'huile et une noisette de beurre, saisissez le veau (face poivrée en premier) pendant 3 à 4 minutes par face. Arrosez régulièrement avec le beurre mousseux. Retirez la viande et laissez-la reposer sous une feuille de papier aluminium.

4. La Sauce : * Dans la même poêle, faites revenir l'échalote sans la brûler.

   • Déglacez avec le fond de veau et ajoutez la confiture de cerises.

   • Laissez réduire de moitié à feu vif jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse.

5. Finition : Hors du feu, ajoutez les 20g de beurre froid restant en fouettant doucement pour donner de la brillance et de l'onctuosité à la sauce.

Pourquoi ça marche ?

Le côté fruité et résineux du Wayanad vient casser le sucre de la cerise, tandis que la douceur du veau sert de base neutre et élégante à ce dialogue de saveurs.

Accompagnement idéal

• Des asperges vertes rôties ou une mousseline de panais (dont le goût légèrement sucré rappelle les notes de fond du poivre).