Baie Batak Indonésie - Épice Rare et Aromatique

Baie des Batak d'Indonésie. Saveur unique et aromatique. Rare et recherchée. Idéale plats exotiques et marinades. Qualité premium, arôme intense.

Elle est souvent comparée à son cousin botanique japonais, le Sanshō, et à son cousin chinois, le Poivre du Sichuan, en raison de son effet unique.

🇮🇩 Origine et Caractéristiques

• Nom botanique : Zanthoxylum acanthopodium (elle appartient à la famille des Rutacées, celle des agrumes).

• Autres noms : Andaliman (son nom indonésien), Poivre de Batak.

• Origine : Elle pousse à l'état sauvage dans les forêts des hauts plateaux autour du Lac Toba, dans la province de Sumatra du Nord, en Indonésie. Elle est cueillie par le peuple Batak.

• Apparence : Ce sont de petites coques séchées marron clair/rougeâtre, contenant parfois une minuscule graine noire. Ce sont les coques qui concentrent l'arôme.

• Goût et Sensation Unique : Son profil est à la fois frais, puissant et surprenant :

  • Notes dominantes : Citronnelle fraîche, Combava (feuille de lime), Mandarine verte, et Galanga.

  • Sensation : La caractéristique la plus frappante est sa capacité à provoquer un léger engourdissement et un fourmillement sur la langue et les lèvres, typique des Zanthoxylum (comme le Sichuan). Ce côté électrique est unique.

🧑🍳 Utilisation en Cuisine

La Baie des Batak est un excellent poivre de finition et se marie à merveille avec les plats de poisson et de volaille.

• Accords Parfaits :

  • Poissons et Fruits de Mer : Elle est traditionnellement utilisée pour assaisonner le poisson du Lac Toba (dans le plat local Naniura) et se marie parfaitement avec le saumon, le cabillaud, et les crustacés.

  • Volailles : Sublime les poulets rôtis ou grillés, apportant une note citronnée et piquante.

  • Desserts : Ses notes d'agrumes la rendent idéale dans les recettes à base de chocolat blanc, les salades de fruits exotiques et les crèmes brûlées.

  • Boissons : Excellente pour aromatiser des gin-tonics ou des infusions.

• Conseil d'utilisation : Elle est très puissante et doit être utilisée avec parcimonie. Il est préférable de la moudre ou de la concasser juste avant de servir afin de conserver toute sa fraîcheur citronnée et son pouvoir anesthésiant. La cuisson prolongée tend à atténuer ces caractéristiques.

🐟 Cabillaud Rôti en Croûte de Baie des Batak et Citronnelle

Ingrédients

Préparation

1. Préparer l'Assaisonnement : Dans un petit bol, mélangez l'huile d'olive, le sel, le zeste de citron vert et la citronnelle hachée.

2. Préparer le Batak : Concassez très grossièrement la Baie des Batak au mortier. L'objectif est de libérer les arômes sans la réduire en poudre fine. Ajoutez-la au mélange huileux.

3. Assaisonner le Poisson : Séchez légèrement les pavés de poisson. Badigeonnez généreusement le dessus de chaque pavé avec le mélange d'huile, citronnelle, et Baie des Batak.

4. Cuisson :

   • Au four : Enfournez à 180°C pendant 12 à 15 minutes, selon l'épaisseur du poisson. La croûte ne doit pas brûler.

   • À la poêle : Faites cuire côté peau si elle est présente, puis retournez et terminez la cuisson rapidement côté croûte.

5. Service : Servez immédiatement. La puissance et la fraîcheur anesthésiante de la Baie des Batak seront maximales. Décorez d'un peu de coriandre fraîche.

Ce plat s'accompagne à merveille d'un riz au jasmin ou de légumes verts croquants.