Poivre noir de Tellicherry

Le poivre noir de Tellicherry est souvent considéré comme le "roi des poivres". Bien qu'il provienne de la même région que le poivre de Malabar (la côte du Kerala en Inde) et de la même liane (Piper nigrum), il représente le sommet de la pyramide en termes de qualité et de sélection.

Voici ce qui le distingue et en fait une épice d'exception :

1. La différence avec le Malabar classique

Le Tellicherry n'est pas une variété botanique différente, mais un grade de sélection.

• Maturité prolongée : Contrairement au Malabar standard récolté plus tôt, les baies de Tellicherry sont laissées sur la liane plus longtemps. Elles sont cueillies presque rouges (à pleine maturité), ce qui leur permet de concentrer plus d'huiles essentielles et de sucres.

• Taille des grains : Seuls les grains les plus gros sont retenus. On parle souvent de grade TGSEB (Tellicherry Garbled Special Extra Bold). Ces grains mesurent plus de 4,75 mm de diamètre.

• Arôme vs Piquant : Là où le Malabar est terreux et robuste, le Tellicherry est plus complexe et fruité. Son piquant est plus équilibré, moins agressif, laissant place à une grande longueur en bouche.

2. Profil Aromatique

• Notes dominantes : Agrumes frais (citron vert, pamplemousse) et résine de pin.

• Notes de fond : Noisette grillée, bois de santal et une subtile touche de cacao ou de thé.

• Sensation : Une chaleur vive qui s'installe progressivement sans brûler instantanément le palais.

3. Les meilleurs usages en cuisine

C'est un poivre de finition. Comme un grand vin, il perd de sa superbe s'il subit une cuisson trop longue ou trop violente.

• Sur le vif : À moudre au dernier moment sur un carpaccio de bœuf, un poisson grillé ou des légumes croquants.

• Cacio e Pepe : C'est le poivre idéal pour les pâtes italiennes traditionnelles, où le poivre est l'ingrédient principal.

• Accords sucrés : Sa note d'agrume fait des merveilles sur une salade de fraises, un ananas rôti ou dans un fondant au chocolat.

Comparatif rapide

Mon conseil de "chef" : Gardez le Malabar pour vos soupes et vos sauces mijotées, et réservez le Tellicherry pour votre moulin de table, là où son parfum sera le plus apprécié.